pikselikuva
STORKÖK - HÄLSA

Dålig inomhusluft (IAQ) (indoor air quality) anses leda till en ökning av akuta respiratoriska sjukdomar, SBS-symtom och besvär av astma och allergi. Detta kan i sin tur leda till en ökad förekomst av arbetsfrånvaro eller produktivitetsförlust.

Hur kan en hälsosam köksmiljö garanteras?

  • Förbättrad termisk komfort med Integrerat utformningssätt
  • Tekniska lösningar
    • Låga utsläpp från material – naturliga & testade 
    • Renlighet av produkter 
    • Justerade tillluftfslöden – designmetod & behovsstyrd ventilation 
    • Reglerat kanalsystem – reglerspjäll 
    • Tillräcklig frisk luft till AHU-spjäll
  • Process
    • Byggnadsprocess (konstruktion, igångkörning, underhåll, granskningar) 
    • Klassificering av inomhusanvändning

Det neutralt godtagbara intervallet för termisk komfort utan hälsopåverkan har föreslagits ligga mellan 17°C som den lägsta nivån och 31°C som den högsta godtagbara temperaturen. (Weihe 1987, Världshälsoorganisationen 1990)

För att upprätthålla ett tillfredsställande inomhusklimat året om bör det alltid finnas ett luftkonditioneringssystem i köket. Utan mekanisk kylning kommer lufttemperaturen i köket att emellanåt vara över 30ºC under sommaren. Detta gör definitivt att de anställdas arbetsprestation minskar.

Symptom på obehag och hälsorisker utanför det här området indikeras. (se tabell för hälsorisker). Om en kåpa inte klarar av att ta in och hålla den förorenade luften i köksområdet, kommer både fuktigheten och temperaturen att öka i köket, medan föroreningarna kommer att spridas över köket och möjligen till kringliggande mat- och shoppingområden. Högeffektiv borttagning av föroreningar är särskilt viktigt i restauranger med öppen kökslösning där tillagningen sker nära kunderna.
Studier

Publicerade studier visar ganska tydligt hälsorisken vid matlagning. Thiebaud (1995) visar att röken som uppstår vid tillagning av gris och nötkött var mutagenetisk. Kockar utsätts följaktligen för relativt höga nivåer av luftburna mutagener och cancerframkallande ämnen. Vainiotalo (1993) tog prover på åtta arbetsplatser. Undersökningen bekräftade att rök vid matlagning innehåller hälsofarliga ämnen. Den visade också att köksanställda kan utsättas för relativt höga koncentrationer av luftburna föroreningar.

Även om cigarettrök anses vara den största orsaken till lungcancer, kan inte rökbeteendet helt förklara de epidemiologiska egenskaperna hos lungcancer bland asiatiska kvinnor som sällan röker men drabbas av lungcancer relativt ofta. Ng (1993) hävdar att 97 % av kvinnorna i Singapore inte röker. Den förmodade källan till förorening av inomhusluft för hemmafruar är alltså passiv rökning och matlagning. Denna undersökning visar att stora och relativa chanser att få respiratoriska symptom kopplades samman med den veckovisa användningen av gasspisar. En statistisk koppling till kronisk hosta, slem och andningssvårigheter i samband med användning konstaterades också.

Dessa tidigare studier understryker vikten av bra utformad ventilation i köket.

Tillbaka | Utskrift